INGENIO INFABY: EL ARROZ Y SUS VARIEDADES

EL ARROZ Y SUS VARIEDADES

Si bien se han investigado mucho las variedades comunes de arroz de alto rendimiento, se ha prestado mucha menos atención a los tipos especiales, aunque cuestan mucho más...

Primera pregunta: ¿Por qué huele tan bien el arroz basmati? La ciencia tiene la respuesta: los granos del basmati contienen 0.09 partes por millón de una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina, que es alrededor de 12 veces más que la concentración normal de las variedades comunes de arroz y suficiente para dar al basmati su característico aroma, que unido a lo fino de sus granos y que al cocinarlo queda esponjoso y terso, lo ha convertido en el arroz más preciado, con un valor hasta 10 veces mayor que el del arroz común en el mercado internacional.

Segunda pregunta: ¿Por qué no se dedican más agricultores a producir variedades como el basmati y otras variedades "gourmet" de mayor valor, que hoy apenas representan menos del 10% de la producción mundial de arroz? "Es que hasta hace poco el arroz se consideraba principalmente un alimento básico", explica Dat Van Tran, Secretario Ejecutivo de la Comisión Internacional del Arroz, cuya sede está en la FAO, en Roma. "De modo que si bien se ha investigado y escrito mucho sobre las variedades más comunes y de mayor rendimiento, se ha prestado mucha menos atención a las variedades especiales, aunque cuesten mucho más en el mercado. Para aprovechar las nuevas oportunidades comerciales es necesario que los agricultores se pongan al día en la información sobre mejoramiento, producción y comercialización de variedades especiales de arroz".

Para satisfacer esta necesidad la Comisión Internacional del Arroz y el Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO han producido una nueva publicación: Specialty rices of the world, que se presentará en la próxima sesión de la Comisión que se celebra este mes en Bangkok (aquí los detalles). Con contribuciones de 60 expertos de Asia, África y los Estados Unidos, este libro reseña las últimas estrategias de mejoramiento, prácticas agronómicas, conjuntos de producción y tendencias del mercado respecto a varias docenas de tipos de arroz aromático, de colores, glutinoso, orgánico y "boutique".

Arroz aromático: Las variedades de arroz aromático de Asia, comprendido el basmati de la India y Pakistán, el jazmín de Tailandia y cientos de variedades locales poco conocidas, parecen entrañar una gran promesa. Los mercados de exportación de Europa y América del Norte están expandiéndose aceleradamente y la demanda local también es fuerte. En realidad, dice Dat Van Tran: "se calcula que no se puede satisfacer la demanda de este tipo de arroz ". El déficit constante del suministro de las variedades aromáticas de arroz se explica tanto porque la superficie sembrada de los mismos es relativamente limitada, como porque su rendimiento es menor. En China, por ejemplo, la superficie sembrada de arroz aromático -utilizado principalmente para elaborar ciertos platillos y tortas- abarca menos del 1% del total de hectáreas sembradas de arroz en el país y, debido a que estos granos son menos fértiles y más susceptibles al añublo, las cosechas son 10% inferiores que las del arroz común. En la India, las variedades tradicionales de basmati no responden adecuadamente a los fertilizantes y son difíciles de cosechar, además de que rinden alrededor de dos toneladas por hectárea, lo que está muy por debajo de las 5 a 6 toneladas por hectárea que producen las variedades de alto rendimiento. Pese a los decenios de investigación, los agronómos de la India dedicados al arroz todavía tienen que encontrar variedades de basmati de alto rendimiento que estén dispuestos a adoptar los agricultores y los molineros. En el vecino país de Pakistán, por el contrario, se producen mucho las variedades mejoradas, pero la intensidad del aroma de sus granos no iguala la del cultivo tradicional.

"Existe una necesidad general de mejorar la producción potencial de las variedades aromáticas", comenta Dat Van Tran. En Tailandia, un programa de investigación está combinando una variedad de arroz jazmín con otra planta semienana de alto rendimiento, insensible al fotoperiodo y menos vulnerable a las enfermedades y las plagas. A partir de la gran diversidad genética que hay entre las variedades locales de arroz aromático, un programa de mejoramiento copatrocinado por la FAO en la India está produciendo híbridos del basmati, a la vez que el Instituto Internacional de Investigaciones sobre el Arroz (IRRI) en las Filipinas prevé lograr para dentro de dos o tres años variedades mejoradas de basmati muy productivas.

El arroz, en síntesis...

El arroz (género Oryza) tolera las condiciones desérticas, el calor, la humedad, las inundaciones, la aridez y el frío, y se da en suelos salinos, alcalinos y ácidos. De las 20 variedades deOryza que existen, se cultivan dos: la Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia, y la O. glaberrima de África Occidental. El arroz asiático cultivado ha evolucionado en tres razas ecogeográficas (indica, japonica yjavanica). Las variedadesindica componen el 80% del arroz que se cultiva, y alimentan a cerca de tres millones de personas, sobre todo en los países en desarrollo. Las variedadesindica y japonica presentan gran variedad de forma, tamaño, color y composición química de sus granos. Por ejemplo, las distintas cantidades de amilosa y amilopectina repercuten en la calidad para cocinar y en sus posibles usos.

Arroz de colores: Algunas variedades de arroz gourmet son preciadas no por su perfume, sino por su color, que depende de la cantidad del pigmento llamado antocianina presente en las distintas capas del pericarpio, la cubierta de la semilla y la capa exterior del grano. El color del endosperma del arroz varía del blanco hasta diversas tonalidades de rojo traslúcido, púrpura y negro. En China, el arroz negro sin moler se utiliza como colorante natural para elaborar tortas y gachas, pasteles de Año Nuevo y vino negro. También se considera muy nutritivo, rico en vitaminas B y oligoelementos (por ejemplo: bronce, manganeso y calcio). A la variedad entre morada y negro llamada jieguno se le atribuye la propiedad de fortalecer el sistema inmunológico y acelerar la curación de las fracturas de huesos. Aunque China ha producido alrededor de 54 variedades modernas de arroz negro de gran rendimiento, buena calidad y resistencia múltiple, menos del 1,3% de los arrozales del país se dedican a este cultivo. Los investigadores afirman que el arroz rojo, cuya mayor parte se muele para obtener harina blanca para cocinar, es más tolerante a los medios desfavorables, como las tierras infértiles y las zonas de montañas.

Arroz glutinoso ("pegajoso"): La consistencia del arroz "pegajoso" depende de dos tipos de almidón que tienen los granos: amilosa y amilopectina. Mientras más amilopectina tengan, más pegajosa es su textura. El arroz glutinoso se distingue fácilmente de otras variedades por su color lechoso. Se consume con mayor abundancia donde se produce -sobre todo en las zonas áridas del norte de Tailandia, Laos y Camboya- y a menudo se utiliza como ingrediente en platillos dulces y aperitivos, así como para elaborar cerveza. Per cápita, Laos es el mayor productor y consumidor de arroz glutinoso, que abarca cerca del 85% de su producción de este grano. Como sucede con muchas otras variedades de arroz gourmet, los tipos "pegajosos" son mucho menos productivos, en Tailandia la cosecha promedio de las variedades no glutinosas es de alrededor de 4 toneladas por hectárea, en comparación con 1,9 toneladas por hectárea del arroz glutinoso. Pero, señala Dat Van Tran, el rendimiento menor se compensa con su precio más elevado, y una demanda en crecimiento, sobre todo en los mercados de exportación.

Arroz "boutique" y arroz orgánico: Combinan las características del arroz glutinoso y el aromático las variedades llamadas "boutique", como muchas variedades tradicionales de Laos y otras producidas y consumidas en Tailandia y Camboya. El arroz "boutique" tiene más potencial de exportación, y los programas de mejoramiento se han concentrado en incrementar su rendimiento. En China, por ejemplo, a partir de un cultivar local los científicos han producido una variedad aromática y de textura de cera de la japonica, llamada Shangnongxiangnuo, con un impresionante rendimiento de 7,5 toneladas por hectárea. Mientras tanto, muchos productores de arroz están dedicándose a producir arroz orgánico, y aunque no hay estadísticas los estudios demuestran que tanto los países desarrollados como los países en desarrollo (sobre todo en Asia) están produciendo arroz con métodos orgánicos, con la esperanza de participar en el comercio mundial de 10 000 millones de dólares EE UU de alimentos orgánicos. "El crecimiento de este tipo de arroz es más lento -explica Dat Van Tran- debido a que su costo es más alto, a que los insumos y la tecnología son de difícil acceso y a la participación limitada de los supermercados y tiendas minoristas".

En conclusión, Speciality rices of the world ve un futuro feliz para este sector. "Como hay más prosperidad, los consumidores buscan un arroz de mayor calidad. Los países que podrían alimentarse de variedades de calidad marginal pero de alto rendimiento como la indica o con híbridos, como la República de Corea, han cambiado casi pro completo a las variedades de bajo rendimiento pero calidad superior de la japonica. De manera similar, en la India y Pakistán, la demanda de basmati de gran calidad ha aumentado espectacularmente. Los asiáticos que emigran al Medio Oriente, Europa o los Estados Unidos pueden permitirse adquirir arroz basmati o jazmín de la mejor calidad a cualquier precio. Por lo tanto, el futuro de las variedades especiales de arroz depende de la prosperidad cada vez mayor de las personas".